Perna de cabrito, crosta de Queijo da Serra da Estrela e couve lombarda

Ingredientes (para 4 pessoas) : 4 mãos de cabrito; 0.2 Kg de cebola; 10 g de alho; 10 g de alecrim; 0.5 l de azeite; 0.4 l de vinho branco; 10 g de colorau; sal marinho q.b.;pimenta q.b.; 0.1 Kg de Queijo da Serra da Estrela; 0.4 Kg de couve lombarda; 4 broas pequenas
.
Modo de preparação: Desosse (pode pedir no talho) e tempere as mãos de cabrito com cebola, alho, alecrim, azeite, vinho branco, colorau, sal marinho, louro e pimenta. Deixe marinar durante 24 horas. Dê o formato pretendido às mãos de cabrito e embrulhe-as em papel de alumínio. Leve o cabrito ao forno durante 3 horas a 70 graus. Retire o papel de alumínio e asse o cabrito mais 25 minutos a 180 graus. Passe o molho resultante do assado pelo chinês e emulsione-o. Rectifique os temperos e reserve. Corte a couve em juliana, ferva-a em água e salteie-a. Retire o miolo das broas e recheie-as com com couve. Derreta o queijo e cubra a mão de cabrito com o mesmo. Deite um pouco de molho no prato.

Escalope de foie gras salteado, maçã bravo esmolfe confitada em Outono de Santar e especiarias

Ingredientes (para 4 pessoas): 400g de foie gras; 100g de massa filo; 150 g de maçã bravo esmolfe; 1l de vinho Outono de Santar; 5 g de pimenta da jamaica; 5 g de cravinho;5 g de canela em pau;5 g de anis estrelado; 10 g de salsa; 10 g de cebolinho; 10 g de tomilho; flôr de sal q.b.
.
Modo de preparação: Corte e tempere o escalope de foie gras com flor de sal. Forre-o com massa filo apenas nas duas superficies maiores e salteie num sauté sem gordura. Coloque o Outono de Santar numa caçarola e leve a ferver com as especiarias. Quando levantar fervura, pegue fogo para evaporar o álcool. Descasque as maçãs, corte aos gomos e coloque na caçarola quando o álcool tiver evaporado. Depois de cozer a maçã, retire e deixe reduzir o licor.
.
Empratamento: Coloque três gomos de maçã no prato, coloque o escalope por cima da maçã, depois a mistura das ervas aromáticas por cima do escalope e verta um fio de redução de Outono de Santar à volta.

Arroz de carqueja, coelho bravo e cogumelos do monte

Ingredientes (para 4 pessoas): Um molho de carqueja seca; 2 coelhos bravos; 150 g de cogumelos do monte; 100 g de cebola; 20 g de alho laminado; 2 dl de vinho tinto; 2 dl de azeite; pimenta q.b.; sal q.b. 1 dl de aguardente vínica (para 4 pessoas)
.
Modo de preparação: Retire os lombinhos do coelho e tempere-os (juntamente com o restante coelho) com vinho tinto, alho, cebola, aguardente, azeite, sal e pimenta; reserve. Faça uma infusão com a carqueja e reserve. Faça um refogado com azeite, alho e cebola, e de seguida junte o coelho, à excepção dos lombinhos. Adicione a infusão de carqueja e deixe cozinhar. Quando o coelho estiver cozido, retire-o e desfie-o. Coloque o arroz a cozer, juntamente com os cogumelos nesse caldo. Dez minutos depois, junte o coelho. Rectifique os temperos e deixe acabar a confecção. Core os lombinhos do coelho e sirva um lombinho por prato em cima do arroz.

Bucheira, entrecosto cozido, puré de castanha e grelos

Ingredientes (para 4 pessoas): 2 bucheiras; 0.6 Kg de entrecosto; 0.5 Kg de castanhas; 0.5 Kg de grelos; 100g cebola; 20g de alho laminado; 10g de pimenta branca; 1g pimenta da Jamaica; 1 folha de louro.
.
Modo de preparação: Limpe o entrecosto, deixando os ossos bem limpos. Coza o entrecosto e a bucheira com as especiarias, o alho, louro e um fio de azeite. Faça um refogado com azeite, alho e cebola; junte as castanhas e um pouco de água; tempere com sal e pimenta, tape o tacho e deixe cozer. Depois de cozidas as castanhas, faça o puré e rectifique temperos. Coza os grelos na água de cozer as carnes.

Creme queimado de amoras com bolacha de milho e avelã

Ingredientes para (4 pessoas): 200 g amoras;50 g de açucar em pó; 3 gemas; 0,260l de natas; 0,3 dl de leite; 3 claras; 40 g de manteiga; 20 g de farinha de trigo; 40 g de farinha de milho; 50 g de avelã em pó.
.
Modo de preparação: Triture as amoras e passe pelo chinês. Junte o açucar e as gemas, e adicione o puré de amora mexendo sempre. Ferva as natas com o leite e adicione ao preparado anterior, mexendo com as varas. Passe todo o preparado pelo chinês coloque em taças e leve ao forno a 100 graus durante 55 minutos. Para a bolacha, bata as claras ligeiramente, junte as farinhas e a manteiga e mexa bem. Espalhe a massa num silpat com o formato que desejar, ou numa folha de papel vegetal, e leve ao forno a 160 graus cerca de 4 minutos.