Estrela dos queijos

Diogo Rocha: "O Queijo da Serra é um produto que não precisa de muitas voltas para brilhar".
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Barrar um pão com Queijo da Serra a qualquer hora do dia era um gesto tão normal na infância e adolescência de Diogo Rocha como comer um pedaço de pão com manteiga. "É um produto que sempre existiu em casa dos meus pais", recorda o chefe do Paço dos Cunhas de Santar. "A minha mãe só se zangava por eu lamber a colher e voltar a pô-la no queijo." Hoje em dia, os hábitos de consumo mantêm-se mas as tentações são um pouco diferentes. Quando está com um ratinho, o chefe prepara uma fatia de pão com lascas de cabrito, coloca uma noz de Queijo da Serra em cima da carne e depois leva-a a gratinar. Segundo ele, é uma refeição ligeira que "funciona lindamente". Queijo da Serra aquecido acompanhado com legumes ou migas, gelado de Queijo da Serra, ananás caramelizado com Queijo da Serra ou um simples bife com o dito são pratos que constam ou já constaram nas cartas dos restaurantes da Quinta do Cabriz ou do Paço dos Cunhas de Santar, dos quais Diogo Rocha é chefe executivo. Mas as composições das receitas não são por regra complicadas. O Queijo da Serra, "por si só, já é um excelente produto". Quanto ao sabor, o chefe considera o queijo que os pequenos produtores fazem em casa melhor. Mas termos de segurança, concorda que o produzido de forma controlada tem mais qualidade. Quem não se quer arriscar a comprar gato por lebre, o melhor é optar por um produto DOP, desde que acompanhado pelo rótulo de certificação oficial e pelo numero de identificação do produtor (informação fixada na parte de baixo do queijo). A receita não será a mesma que Columela, oficial do exército romano, descreveu há quase 2000 anos no primeiro grande tratado de agricultura conhecido. Mas é seguramente um dos mais antigos e melhores queijos do mundo.
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In "Revista Única (Expresso), 31/10/2009, por Teresa Resende"

Prato outonal

Diogo Rocha "Gosto de pegar em produtos nacionais, como a maçã Bravo Esmolfe, e transformá-los em iguarias"
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....Desde criança que Diogo Rocha é fascinado por cozinha. "Andava sempre a reboque do meu pai, que era chefe de sala e organizava eventos", diz. Aos 15 anos, começou a trabalhar numa empresa onde o chefe Vítor Sobral era consultor, o que se revelou determinante. Foi graças ao conselho de Sobral que Diogo Rocha decidiu regressar à escola e concluir os estudos.Licenciou-se em Produção Alimentar em Restauração, na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Concluído o estágio escolar, foi chefe do restaurante do Hotel Urgeiriça e, desde 2008, é chefe executivo dos restaurantes da empresa Dão Sul. A influência de Vítor Sobral não se ficou pelos estudos. Diogo Rocha tem seguido os passos deste chefe e considera-o, a ele e a dois dos seus colaboradores mais próximos -Luís Espadana e Hugo Nascimento-, referências importantes, na medida em que lhe têm "mostrado algumas tendências" com que se identifica, como a cozinha de base portuguesa e o uso de produtos nacionais, como a maçã Bravo de Esmolfe, e lhes dá o estatuto de iguarias. Esta variedade de maçã, conhecida desde o século XVIII, apareceu na aldeia de Esmolfe, em Penalva do Castelo, e terá resultado de uma alteração genética numa macieira brava. "Por ser uma maçã pequena, não se associa a um produto de qualidade. Mas, como tem pouca água, possui um sabor muito concentrado", pelo que é ideal para combinar com foi gras ou carne de porco, afirma Diogo Rocha. Para acompanhar este prato outonal, o chefe sugere o Colheita Tardia Outono de Santar, que, tal como a Bravo Esmollfe, também é beirão.

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In "Revista Única (Expresso), 24/10/2009, por Teresa Resende"

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Arroz com chá

Há cada vez mais gente a utilizar carqueja em culinária. Para Diogo Rocha, é "um sabor de infância". A carqueja é muito usada na Beira Alta para infusões e tempero de pratos, como o arroz de carqueja. Foi por causa da familiaridade com esta receita tradicional que o chefe de Canas de Senhorim decidiu transformá-la numa das opções da ementa do Paço dos Cunhas de Santar, sem grandes alterações em relação à confecção original. Ou seja, o chefe coze o arroz numa infusão da planta. A única diferença é que no restaurante, "Às vezes, reduz-se o chá para concentrar ainda mais o sabor a monte", explica Diogo. Na verdade, é nos montes e matagais, sobretudo no Norte, que a carqueja nasce espontâneamente ao lado de outras plantas bravas, como a giesta, a esteva e o tojo. O que se aproveita para cozer o arroz ou para temperar carnes estufadas- diz-se que dá um sabor bravo ao coelho manso- são as pontinhas dos caules. Ainda assim, na opinião de Diogo Rocha, é preferível fazer infusões e usar os caldos para temperar do que empregar os caules directamente nas marinadas. Entre Abril e Maio, a planta enche-se de uma flor amarela que é colhida e seca e serve também para fazer infusões, não para condimentar a comida, mas para beber. Este chá é muito apreciado por ter um efeito diurético. Também se pode comer a flor, que segundo o chefe do Paço dos Cunhas de Santar, é resinosa e tem um sabor adstringente.

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In "Revista Única (Expresso), 17/10/2009 por Teresa Resende"

Um Tesouro Beirão

Diogo Rocha é fã de bucheira, uma espécie de morcela, típica da Beira Alta, com um forte sabor a cebola e muita gordura.

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Nascido em Canas de Senhorim, a poucos quilómetros de Santar, Diogo Rocha sente-se duplamente em casa no Paço dos Cunhas de Santar. Além de ter raízes naquela região beirã, foi ele e a equipa que o acompanha que lançaram as sementes e deram um rumo ao restaurante que há um ano ocupa uma parte do antigo paço. Desde o início, a preocupação do chefe foi dar uma nova vida aos produtos da terra, um cuidado que se nota desde logo na carta da casa. Uma das propostas da ementa é bucheira com entrecosto cozido, puré de castanha e grelos, um prato inspirado na tradição gastronómica da Serra da Estrela e arredores (ver receita).
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A bucheira é um enchido típico da Beira Alta, que se pode incluir no grupo de morcelas. Segundo Diogo Rocha, não existe em mais lado nenhum, mas, como não foi objecto de qualquer qualificaçaõ de origem geográfica ou protegida, é difícil encontrar na região um só sabor para este enchido. "Todos os talhos têm bucheiras, mas são diferentes de lugar para lugar." Para o gosto do chefe, a melhor bucheira é a de Fiais da Telha, uma aldeia do concelho de Carregal do Sal, situada entre as serras do Caramulo e Estrela. Por tradição, a bucheira acompanha carnes cozidas, o método de confecção outrora mais usado por causa das salgas. Quanto ao sabor, é fortemente marcado pela cebola, um dos seus ingredientes, além do sangue e carne gorda, muito gorda. Diogo Rocha diz que o paladar não é comparável ao de nenhum outro enchido. "É uma morcela maravilhosa, só que é um pouco indigesta", admite o chefe do Paço dos Cunhas. Por isso, convém ter um bom estômago para a digerir ou então acompanhá-la com um touriga nacional, que, segundo o chefe, também ajuda a fazer a digestão.
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In "Revista Única (Expresso), 09/10/2009, por Teresa Resende"

Aqui há tacho

Quando se fala de politica, vem-me sempre à cabeça a palavra Tacho... vá-se lá saber porquê.
E já que se fala de Tacho, deixem-me que desta vez, arrede um pouco as atenções da vida politica e se fale do dito Tacho na verdadeira ascensão da palavra.
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Diogo Rocha: "No Paço dos Cunhas de Santar faz-se uma cozinha de base portuguesa, com os produtos da região, mas usam-se as técnicas modernas para proporcionar refeições mais equilibradas."
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Não foi por acaso que Diogo Rocha escolheu como ponto de encontro o granítico paço seiscentista, mandado construir por D. Pedro da Cunha ao estilo da Renascença italiana. É aqui que está aquilo a que ele chama o seu "filho legítimo". Aberto há um ano, o restaurante Paço dos Cunhas de Santar é 100 por cento da responsabilidade do jovem chefe, "desde o desenho do espaço de trabalho às propostas da lista". No Paço dos Cunhas faz-se uma cozinha "de base portuguesa". Os produtos da região são os protagonistas, mas é-lhes dada "uma volta utilizando as técnicas modernas para proporcionar uma refeição mais equilibrada". E o primeiro protagonista das cinco refeições que o chefe apresentará ao longo de Outubro é a amora silvestre, que, não sendo exclusiva da região do Dão, abunda nos terrenos do paço, à volta das vinhas. Diogo Rocha costuma usar este fruto no empratamento, como elemento decorativo, mas decidiu dar ainda mais destaque à amora criando uma nova sobremesa. "É o que fazemos habitualmente; criamos os pratos em função do produto."
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In "Revista Única (Expresso) 03/10/2009 por Teresa Resende"