Revista Visão / Cozinha de Autor

Esta é a oitava e ultima edição que a Revista Visão está a dedicar no seu espaço "Sete" ao Chef Diogo Rocha.

In Revista Visão, "Sete", 8 de Abril de 2010

Revista Visão / Cozinha de Autor

Esta é a sétima das oito edições que a Revista Visão está a dedicar no seu espaço "Sete" ao Chef Diogo Rocha.

In Revista Visão, "Sete", 1 de Abril de 2010

Revista Visão / Cozinha de Autor

Esta é a sexta das oito edições que a Revista Visão está a dedicar no seu espaço "Sete" ao Chef Diogo Rocha.

In Revista Visão, "Sete", 25 de Março de 2010

Revista Visão / Cozinha de Autor

Esta é a quinta das oito edições que a Revista Visão está a dedicar no seu espaço "Sete" ao Chef Diogo Rocha.

In Revista Visão, "Sete", 18 de Março de 2010

Revista Visão / Cozinha de Autor

Esta é a quarta das oito edições que a Revista Visão está a dedicar no seu espaço "Sete" ao Chef Diogo Rocha.
In Revista Visão, "Sete", 11 de Março de 2010

Revista Visão / Cozinha de Autor

Esta é a terceira das oito edições que a Revista Visão está a dedicar no seu espaço "Sete" ao Chef Diogo Rocha.
In "Revista Visão / Sete" 04, Março de 2010

Revista Visão / Cozinha de Autor

Esta é a segunda das oito edições que a Revista Visão está a dedicar no seu espaço "Sete" ao Chef Diogo Rocha

In "Revista Visão / Sete" 25, Fevereiro de 2010

Diogo Rocha em Belmonte

A iniciativa " 12 Meses 12 Chef's", levada a cabo pela Pousada Convento de Belmonte e seu Chef Valdir Lubave teve como convidado no mês de Fevereiro o Chef Diogo Rocha.

Revista Visão / Cozinha de Autor

Esta é a primeira das oito edições que a Revista Visão vai dedicar no seu espaço "Sete" ao Chef Diogo Rocha



In "Revista Visão / Sete" 18, Fevereiro de 2010

No coração do Dão

Paço dos Cunhas de Santar – Largo do Paço, Santar, tel. 232 945 452/ 965 667 899.
Cozinha de autor com base nos produtos regionais. Excelente garrafeira. Preço médio: €35

Em terras de Santar
Na pitoresca e vizinha povoação de Santar são outros os ambientes que nos acolhem – sofisticados –, mas igualmente ligados aos prazeres do palato. Dirigimo-nos ao Paço dos Cunhas de Santar, recuperado o ano passado pela Dão Sul e eleito “Enoturismo do Ano 2008”. Trata-se de um belo edifício setecentista que alberga um restaurante, loja de vinhos e winebar. É rodeado por jardins e pela senhorial Casa do Soito, que integra, ainda, 25 hectares de vinha, hortas, pomares e zona arbustiva. Nela se pretende fazer surgir um hotel de charme, condicente com o edifício já restaurado pelo arquitecto Pedro Mateus, com atelier no Porto, que realizou um notável trabalho de reabilitação desta estrutura, erguida à imagem do estilo renascentista italiano.
Apesar do peso da pedra e dos anos, a sensação é a de que se está num edifício contemporâneo – o que, em parte, é verdade, já que o interior foi concebido de raiz, com excepção do lagar. Essa dependência é agora uma sala destinada a encontros de empresas ou refeições para grupos até 120 pessoas ou workshops e provas de vinhos (aconselha-se marcação prévia).

Refira-se que a vizinha e mítica Casa de Santar, solar dos séculos XVII e XVIII, propriedade da condessa D. Tereza de Lencastre de Mello, há 15 gerações na família, está envolvida neste projecto de enoturismo, pelo que o espaço da adega, capela, cozinha velha, sala dos coches e jardins podem ser visitados. Trata-se de uma excelente forma para abrir o apetite, já que no Paço os jovens chefs Luís Almeida e Diogo Rocha, de 22 e 25 anos, respectivamente, nos irão provar porque são já uma referência na região. Propõem cozinha de autor com produtos tradicionais e pratos tão originais quanto peito de codorniz, trufa laminada e telha de cenoura, trouxa de mariscos acompanhada de creme de abóbora, emulsão de coentros e alho francês ou enrolado de polvo com legumes frescos salteados (a carta varia sazonalmente). Quanto às sobremesas, desde o creme de arroz-doce, com semifrio de canela e estaladiço de limão ao pão-de-ló, com sorvete de citrinos e hortelã, todas as escolhas são acertadas. Só tem um senão… deixam algum peso na consciência (pelo menos).

In "Revista: Rotas & Destinos"

Estrela dos queijos

Diogo Rocha: "O Queijo da Serra é um produto que não precisa de muitas voltas para brilhar".
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Barrar um pão com Queijo da Serra a qualquer hora do dia era um gesto tão normal na infância e adolescência de Diogo Rocha como comer um pedaço de pão com manteiga. "É um produto que sempre existiu em casa dos meus pais", recorda o chefe do Paço dos Cunhas de Santar. "A minha mãe só se zangava por eu lamber a colher e voltar a pô-la no queijo." Hoje em dia, os hábitos de consumo mantêm-se mas as tentações são um pouco diferentes. Quando está com um ratinho, o chefe prepara uma fatia de pão com lascas de cabrito, coloca uma noz de Queijo da Serra em cima da carne e depois leva-a a gratinar. Segundo ele, é uma refeição ligeira que "funciona lindamente". Queijo da Serra aquecido acompanhado com legumes ou migas, gelado de Queijo da Serra, ananás caramelizado com Queijo da Serra ou um simples bife com o dito são pratos que constam ou já constaram nas cartas dos restaurantes da Quinta do Cabriz ou do Paço dos Cunhas de Santar, dos quais Diogo Rocha é chefe executivo. Mas as composições das receitas não são por regra complicadas. O Queijo da Serra, "por si só, já é um excelente produto". Quanto ao sabor, o chefe considera o queijo que os pequenos produtores fazem em casa melhor. Mas termos de segurança, concorda que o produzido de forma controlada tem mais qualidade. Quem não se quer arriscar a comprar gato por lebre, o melhor é optar por um produto DOP, desde que acompanhado pelo rótulo de certificação oficial e pelo numero de identificação do produtor (informação fixada na parte de baixo do queijo). A receita não será a mesma que Columela, oficial do exército romano, descreveu há quase 2000 anos no primeiro grande tratado de agricultura conhecido. Mas é seguramente um dos mais antigos e melhores queijos do mundo.
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In "Revista Única (Expresso), 31/10/2009, por Teresa Resende"

Perna de cabrito, crosta de Queijo da Serra da Estrela e couve lombarda

Ingredientes (para 4 pessoas) : 4 mãos de cabrito; 0.2 Kg de cebola; 10 g de alho; 10 g de alecrim; 0.5 l de azeite; 0.4 l de vinho branco; 10 g de colorau; sal marinho q.b.;pimenta q.b.; 0.1 Kg de Queijo da Serra da Estrela; 0.4 Kg de couve lombarda; 4 broas pequenas
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Modo de preparação: Desosse (pode pedir no talho) e tempere as mãos de cabrito com cebola, alho, alecrim, azeite, vinho branco, colorau, sal marinho, louro e pimenta. Deixe marinar durante 24 horas. Dê o formato pretendido às mãos de cabrito e embrulhe-as em papel de alumínio. Leve o cabrito ao forno durante 3 horas a 70 graus. Retire o papel de alumínio e asse o cabrito mais 25 minutos a 180 graus. Passe o molho resultante do assado pelo chinês e emulsione-o. Rectifique os temperos e reserve. Corte a couve em juliana, ferva-a em água e salteie-a. Retire o miolo das broas e recheie-as com com couve. Derreta o queijo e cubra a mão de cabrito com o mesmo. Deite um pouco de molho no prato.

Prato outonal

Diogo Rocha "Gosto de pegar em produtos nacionais, como a maçã Bravo Esmolfe, e transformá-los em iguarias"
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....Desde criança que Diogo Rocha é fascinado por cozinha. "Andava sempre a reboque do meu pai, que era chefe de sala e organizava eventos", diz. Aos 15 anos, começou a trabalhar numa empresa onde o chefe Vítor Sobral era consultor, o que se revelou determinante. Foi graças ao conselho de Sobral que Diogo Rocha decidiu regressar à escola e concluir os estudos.Licenciou-se em Produção Alimentar em Restauração, na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Concluído o estágio escolar, foi chefe do restaurante do Hotel Urgeiriça e, desde 2008, é chefe executivo dos restaurantes da empresa Dão Sul. A influência de Vítor Sobral não se ficou pelos estudos. Diogo Rocha tem seguido os passos deste chefe e considera-o, a ele e a dois dos seus colaboradores mais próximos -Luís Espadana e Hugo Nascimento-, referências importantes, na medida em que lhe têm "mostrado algumas tendências" com que se identifica, como a cozinha de base portuguesa e o uso de produtos nacionais, como a maçã Bravo de Esmolfe, e lhes dá o estatuto de iguarias. Esta variedade de maçã, conhecida desde o século XVIII, apareceu na aldeia de Esmolfe, em Penalva do Castelo, e terá resultado de uma alteração genética numa macieira brava. "Por ser uma maçã pequena, não se associa a um produto de qualidade. Mas, como tem pouca água, possui um sabor muito concentrado", pelo que é ideal para combinar com foi gras ou carne de porco, afirma Diogo Rocha. Para acompanhar este prato outonal, o chefe sugere o Colheita Tardia Outono de Santar, que, tal como a Bravo Esmollfe, também é beirão.

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In "Revista Única (Expresso), 24/10/2009, por Teresa Resende"

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Escalope de foie gras salteado, maçã bravo esmolfe confitada em Outono de Santar e especiarias

Ingredientes (para 4 pessoas): 400g de foie gras; 100g de massa filo; 150 g de maçã bravo esmolfe; 1l de vinho Outono de Santar; 5 g de pimenta da jamaica; 5 g de cravinho;5 g de canela em pau;5 g de anis estrelado; 10 g de salsa; 10 g de cebolinho; 10 g de tomilho; flôr de sal q.b.
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Modo de preparação: Corte e tempere o escalope de foie gras com flor de sal. Forre-o com massa filo apenas nas duas superficies maiores e salteie num sauté sem gordura. Coloque o Outono de Santar numa caçarola e leve a ferver com as especiarias. Quando levantar fervura, pegue fogo para evaporar o álcool. Descasque as maçãs, corte aos gomos e coloque na caçarola quando o álcool tiver evaporado. Depois de cozer a maçã, retire e deixe reduzir o licor.
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Empratamento: Coloque três gomos de maçã no prato, coloque o escalope por cima da maçã, depois a mistura das ervas aromáticas por cima do escalope e verta um fio de redução de Outono de Santar à volta.

Arroz com chá

Há cada vez mais gente a utilizar carqueja em culinária. Para Diogo Rocha, é "um sabor de infância". A carqueja é muito usada na Beira Alta para infusões e tempero de pratos, como o arroz de carqueja. Foi por causa da familiaridade com esta receita tradicional que o chefe de Canas de Senhorim decidiu transformá-la numa das opções da ementa do Paço dos Cunhas de Santar, sem grandes alterações em relação à confecção original. Ou seja, o chefe coze o arroz numa infusão da planta. A única diferença é que no restaurante, "Às vezes, reduz-se o chá para concentrar ainda mais o sabor a monte", explica Diogo. Na verdade, é nos montes e matagais, sobretudo no Norte, que a carqueja nasce espontâneamente ao lado de outras plantas bravas, como a giesta, a esteva e o tojo. O que se aproveita para cozer o arroz ou para temperar carnes estufadas- diz-se que dá um sabor bravo ao coelho manso- são as pontinhas dos caules. Ainda assim, na opinião de Diogo Rocha, é preferível fazer infusões e usar os caldos para temperar do que empregar os caules directamente nas marinadas. Entre Abril e Maio, a planta enche-se de uma flor amarela que é colhida e seca e serve também para fazer infusões, não para condimentar a comida, mas para beber. Este chá é muito apreciado por ter um efeito diurético. Também se pode comer a flor, que segundo o chefe do Paço dos Cunhas de Santar, é resinosa e tem um sabor adstringente.

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In "Revista Única (Expresso), 17/10/2009 por Teresa Resende"

Arroz de carqueja, coelho bravo e cogumelos do monte

Ingredientes (para 4 pessoas): Um molho de carqueja seca; 2 coelhos bravos; 150 g de cogumelos do monte; 100 g de cebola; 20 g de alho laminado; 2 dl de vinho tinto; 2 dl de azeite; pimenta q.b.; sal q.b. 1 dl de aguardente vínica (para 4 pessoas)
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Modo de preparação: Retire os lombinhos do coelho e tempere-os (juntamente com o restante coelho) com vinho tinto, alho, cebola, aguardente, azeite, sal e pimenta; reserve. Faça uma infusão com a carqueja e reserve. Faça um refogado com azeite, alho e cebola, e de seguida junte o coelho, à excepção dos lombinhos. Adicione a infusão de carqueja e deixe cozinhar. Quando o coelho estiver cozido, retire-o e desfie-o. Coloque o arroz a cozer, juntamente com os cogumelos nesse caldo. Dez minutos depois, junte o coelho. Rectifique os temperos e deixe acabar a confecção. Core os lombinhos do coelho e sirva um lombinho por prato em cima do arroz.

Um Tesouro Beirão

Diogo Rocha é fã de bucheira, uma espécie de morcela, típica da Beira Alta, com um forte sabor a cebola e muita gordura.

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Nascido em Canas de Senhorim, a poucos quilómetros de Santar, Diogo Rocha sente-se duplamente em casa no Paço dos Cunhas de Santar. Além de ter raízes naquela região beirã, foi ele e a equipa que o acompanha que lançaram as sementes e deram um rumo ao restaurante que há um ano ocupa uma parte do antigo paço. Desde o início, a preocupação do chefe foi dar uma nova vida aos produtos da terra, um cuidado que se nota desde logo na carta da casa. Uma das propostas da ementa é bucheira com entrecosto cozido, puré de castanha e grelos, um prato inspirado na tradição gastronómica da Serra da Estrela e arredores (ver receita).
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A bucheira é um enchido típico da Beira Alta, que se pode incluir no grupo de morcelas. Segundo Diogo Rocha, não existe em mais lado nenhum, mas, como não foi objecto de qualquer qualificaçaõ de origem geográfica ou protegida, é difícil encontrar na região um só sabor para este enchido. "Todos os talhos têm bucheiras, mas são diferentes de lugar para lugar." Para o gosto do chefe, a melhor bucheira é a de Fiais da Telha, uma aldeia do concelho de Carregal do Sal, situada entre as serras do Caramulo e Estrela. Por tradição, a bucheira acompanha carnes cozidas, o método de confecção outrora mais usado por causa das salgas. Quanto ao sabor, é fortemente marcado pela cebola, um dos seus ingredientes, além do sangue e carne gorda, muito gorda. Diogo Rocha diz que o paladar não é comparável ao de nenhum outro enchido. "É uma morcela maravilhosa, só que é um pouco indigesta", admite o chefe do Paço dos Cunhas. Por isso, convém ter um bom estômago para a digerir ou então acompanhá-la com um touriga nacional, que, segundo o chefe, também ajuda a fazer a digestão.
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In "Revista Única (Expresso), 09/10/2009, por Teresa Resende"

Bucheira, entrecosto cozido, puré de castanha e grelos

Ingredientes (para 4 pessoas): 2 bucheiras; 0.6 Kg de entrecosto; 0.5 Kg de castanhas; 0.5 Kg de grelos; 100g cebola; 20g de alho laminado; 10g de pimenta branca; 1g pimenta da Jamaica; 1 folha de louro.
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Modo de preparação: Limpe o entrecosto, deixando os ossos bem limpos. Coza o entrecosto e a bucheira com as especiarias, o alho, louro e um fio de azeite. Faça um refogado com azeite, alho e cebola; junte as castanhas e um pouco de água; tempere com sal e pimenta, tape o tacho e deixe cozer. Depois de cozidas as castanhas, faça o puré e rectifique temperos. Coza os grelos na água de cozer as carnes.

Aqui há tacho

Quando se fala de politica, vem-me sempre à cabeça a palavra Tacho... vá-se lá saber porquê.
E já que se fala de Tacho, deixem-me que desta vez, arrede um pouco as atenções da vida politica e se fale do dito Tacho na verdadeira ascensão da palavra.
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Diogo Rocha: "No Paço dos Cunhas de Santar faz-se uma cozinha de base portuguesa, com os produtos da região, mas usam-se as técnicas modernas para proporcionar refeições mais equilibradas."
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Não foi por acaso que Diogo Rocha escolheu como ponto de encontro o granítico paço seiscentista, mandado construir por D. Pedro da Cunha ao estilo da Renascença italiana. É aqui que está aquilo a que ele chama o seu "filho legítimo". Aberto há um ano, o restaurante Paço dos Cunhas de Santar é 100 por cento da responsabilidade do jovem chefe, "desde o desenho do espaço de trabalho às propostas da lista". No Paço dos Cunhas faz-se uma cozinha "de base portuguesa". Os produtos da região são os protagonistas, mas é-lhes dada "uma volta utilizando as técnicas modernas para proporcionar uma refeição mais equilibrada". E o primeiro protagonista das cinco refeições que o chefe apresentará ao longo de Outubro é a amora silvestre, que, não sendo exclusiva da região do Dão, abunda nos terrenos do paço, à volta das vinhas. Diogo Rocha costuma usar este fruto no empratamento, como elemento decorativo, mas decidiu dar ainda mais destaque à amora criando uma nova sobremesa. "É o que fazemos habitualmente; criamos os pratos em função do produto."
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In "Revista Única (Expresso) 03/10/2009 por Teresa Resende"

Creme queimado de amoras com bolacha de milho e avelã

Ingredientes para (4 pessoas): 200 g amoras;50 g de açucar em pó; 3 gemas; 0,260l de natas; 0,3 dl de leite; 3 claras; 40 g de manteiga; 20 g de farinha de trigo; 40 g de farinha de milho; 50 g de avelã em pó.
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Modo de preparação: Triture as amoras e passe pelo chinês. Junte o açucar e as gemas, e adicione o puré de amora mexendo sempre. Ferva as natas com o leite e adicione ao preparado anterior, mexendo com as varas. Passe todo o preparado pelo chinês coloque em taças e leve ao forno a 100 graus durante 55 minutos. Para a bolacha, bata as claras ligeiramente, junte as farinhas e a manteiga e mexa bem. Espalhe a massa num silpat com o formato que desejar, ou numa folha de papel vegetal, e leve ao forno a 160 graus cerca de 4 minutos.