No coração do Dão

Paço dos Cunhas de Santar – Largo do Paço, Santar, tel. 232 945 452/ 965 667 899.
Cozinha de autor com base nos produtos regionais. Excelente garrafeira. Preço médio: €35

Em terras de Santar
Na pitoresca e vizinha povoação de Santar são outros os ambientes que nos acolhem – sofisticados –, mas igualmente ligados aos prazeres do palato. Dirigimo-nos ao Paço dos Cunhas de Santar, recuperado o ano passado pela Dão Sul e eleito “Enoturismo do Ano 2008”. Trata-se de um belo edifício setecentista que alberga um restaurante, loja de vinhos e winebar. É rodeado por jardins e pela senhorial Casa do Soito, que integra, ainda, 25 hectares de vinha, hortas, pomares e zona arbustiva. Nela se pretende fazer surgir um hotel de charme, condicente com o edifício já restaurado pelo arquitecto Pedro Mateus, com atelier no Porto, que realizou um notável trabalho de reabilitação desta estrutura, erguida à imagem do estilo renascentista italiano.
Apesar do peso da pedra e dos anos, a sensação é a de que se está num edifício contemporâneo – o que, em parte, é verdade, já que o interior foi concebido de raiz, com excepção do lagar. Essa dependência é agora uma sala destinada a encontros de empresas ou refeições para grupos até 120 pessoas ou workshops e provas de vinhos (aconselha-se marcação prévia).

Refira-se que a vizinha e mítica Casa de Santar, solar dos séculos XVII e XVIII, propriedade da condessa D. Tereza de Lencastre de Mello, há 15 gerações na família, está envolvida neste projecto de enoturismo, pelo que o espaço da adega, capela, cozinha velha, sala dos coches e jardins podem ser visitados. Trata-se de uma excelente forma para abrir o apetite, já que no Paço os jovens chefs Luís Almeida e Diogo Rocha, de 22 e 25 anos, respectivamente, nos irão provar porque são já uma referência na região. Propõem cozinha de autor com produtos tradicionais e pratos tão originais quanto peito de codorniz, trufa laminada e telha de cenoura, trouxa de mariscos acompanhada de creme de abóbora, emulsão de coentros e alho francês ou enrolado de polvo com legumes frescos salteados (a carta varia sazonalmente). Quanto às sobremesas, desde o creme de arroz-doce, com semifrio de canela e estaladiço de limão ao pão-de-ló, com sorvete de citrinos e hortelã, todas as escolhas são acertadas. Só tem um senão… deixam algum peso na consciência (pelo menos).

In "Revista: Rotas & Destinos"

Estrela dos queijos

Diogo Rocha: "O Queijo da Serra é um produto que não precisa de muitas voltas para brilhar".
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Barrar um pão com Queijo da Serra a qualquer hora do dia era um gesto tão normal na infância e adolescência de Diogo Rocha como comer um pedaço de pão com manteiga. "É um produto que sempre existiu em casa dos meus pais", recorda o chefe do Paço dos Cunhas de Santar. "A minha mãe só se zangava por eu lamber a colher e voltar a pô-la no queijo." Hoje em dia, os hábitos de consumo mantêm-se mas as tentações são um pouco diferentes. Quando está com um ratinho, o chefe prepara uma fatia de pão com lascas de cabrito, coloca uma noz de Queijo da Serra em cima da carne e depois leva-a a gratinar. Segundo ele, é uma refeição ligeira que "funciona lindamente". Queijo da Serra aquecido acompanhado com legumes ou migas, gelado de Queijo da Serra, ananás caramelizado com Queijo da Serra ou um simples bife com o dito são pratos que constam ou já constaram nas cartas dos restaurantes da Quinta do Cabriz ou do Paço dos Cunhas de Santar, dos quais Diogo Rocha é chefe executivo. Mas as composições das receitas não são por regra complicadas. O Queijo da Serra, "por si só, já é um excelente produto". Quanto ao sabor, o chefe considera o queijo que os pequenos produtores fazem em casa melhor. Mas termos de segurança, concorda que o produzido de forma controlada tem mais qualidade. Quem não se quer arriscar a comprar gato por lebre, o melhor é optar por um produto DOP, desde que acompanhado pelo rótulo de certificação oficial e pelo numero de identificação do produtor (informação fixada na parte de baixo do queijo). A receita não será a mesma que Columela, oficial do exército romano, descreveu há quase 2000 anos no primeiro grande tratado de agricultura conhecido. Mas é seguramente um dos mais antigos e melhores queijos do mundo.
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In "Revista Única (Expresso), 31/10/2009, por Teresa Resende"

Perna de cabrito, crosta de Queijo da Serra da Estrela e couve lombarda

Ingredientes (para 4 pessoas) : 4 mãos de cabrito; 0.2 Kg de cebola; 10 g de alho; 10 g de alecrim; 0.5 l de azeite; 0.4 l de vinho branco; 10 g de colorau; sal marinho q.b.;pimenta q.b.; 0.1 Kg de Queijo da Serra da Estrela; 0.4 Kg de couve lombarda; 4 broas pequenas
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Modo de preparação: Desosse (pode pedir no talho) e tempere as mãos de cabrito com cebola, alho, alecrim, azeite, vinho branco, colorau, sal marinho, louro e pimenta. Deixe marinar durante 24 horas. Dê o formato pretendido às mãos de cabrito e embrulhe-as em papel de alumínio. Leve o cabrito ao forno durante 3 horas a 70 graus. Retire o papel de alumínio e asse o cabrito mais 25 minutos a 180 graus. Passe o molho resultante do assado pelo chinês e emulsione-o. Rectifique os temperos e reserve. Corte a couve em juliana, ferva-a em água e salteie-a. Retire o miolo das broas e recheie-as com com couve. Derreta o queijo e cubra a mão de cabrito com o mesmo. Deite um pouco de molho no prato.

Prato outonal

Diogo Rocha "Gosto de pegar em produtos nacionais, como a maçã Bravo Esmolfe, e transformá-los em iguarias"
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....Desde criança que Diogo Rocha é fascinado por cozinha. "Andava sempre a reboque do meu pai, que era chefe de sala e organizava eventos", diz. Aos 15 anos, começou a trabalhar numa empresa onde o chefe Vítor Sobral era consultor, o que se revelou determinante. Foi graças ao conselho de Sobral que Diogo Rocha decidiu regressar à escola e concluir os estudos.Licenciou-se em Produção Alimentar em Restauração, na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Concluído o estágio escolar, foi chefe do restaurante do Hotel Urgeiriça e, desde 2008, é chefe executivo dos restaurantes da empresa Dão Sul. A influência de Vítor Sobral não se ficou pelos estudos. Diogo Rocha tem seguido os passos deste chefe e considera-o, a ele e a dois dos seus colaboradores mais próximos -Luís Espadana e Hugo Nascimento-, referências importantes, na medida em que lhe têm "mostrado algumas tendências" com que se identifica, como a cozinha de base portuguesa e o uso de produtos nacionais, como a maçã Bravo de Esmolfe, e lhes dá o estatuto de iguarias. Esta variedade de maçã, conhecida desde o século XVIII, apareceu na aldeia de Esmolfe, em Penalva do Castelo, e terá resultado de uma alteração genética numa macieira brava. "Por ser uma maçã pequena, não se associa a um produto de qualidade. Mas, como tem pouca água, possui um sabor muito concentrado", pelo que é ideal para combinar com foi gras ou carne de porco, afirma Diogo Rocha. Para acompanhar este prato outonal, o chefe sugere o Colheita Tardia Outono de Santar, que, tal como a Bravo Esmollfe, também é beirão.

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In "Revista Única (Expresso), 24/10/2009, por Teresa Resende"

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Escalope de foie gras salteado, maçã bravo esmolfe confitada em Outono de Santar e especiarias

Ingredientes (para 4 pessoas): 400g de foie gras; 100g de massa filo; 150 g de maçã bravo esmolfe; 1l de vinho Outono de Santar; 5 g de pimenta da jamaica; 5 g de cravinho;5 g de canela em pau;5 g de anis estrelado; 10 g de salsa; 10 g de cebolinho; 10 g de tomilho; flôr de sal q.b.
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Modo de preparação: Corte e tempere o escalope de foie gras com flor de sal. Forre-o com massa filo apenas nas duas superficies maiores e salteie num sauté sem gordura. Coloque o Outono de Santar numa caçarola e leve a ferver com as especiarias. Quando levantar fervura, pegue fogo para evaporar o álcool. Descasque as maçãs, corte aos gomos e coloque na caçarola quando o álcool tiver evaporado. Depois de cozer a maçã, retire e deixe reduzir o licor.
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Empratamento: Coloque três gomos de maçã no prato, coloque o escalope por cima da maçã, depois a mistura das ervas aromáticas por cima do escalope e verta um fio de redução de Outono de Santar à volta.

Arroz com chá

Há cada vez mais gente a utilizar carqueja em culinária. Para Diogo Rocha, é "um sabor de infância". A carqueja é muito usada na Beira Alta para infusões e tempero de pratos, como o arroz de carqueja. Foi por causa da familiaridade com esta receita tradicional que o chefe de Canas de Senhorim decidiu transformá-la numa das opções da ementa do Paço dos Cunhas de Santar, sem grandes alterações em relação à confecção original. Ou seja, o chefe coze o arroz numa infusão da planta. A única diferença é que no restaurante, "Às vezes, reduz-se o chá para concentrar ainda mais o sabor a monte", explica Diogo. Na verdade, é nos montes e matagais, sobretudo no Norte, que a carqueja nasce espontâneamente ao lado de outras plantas bravas, como a giesta, a esteva e o tojo. O que se aproveita para cozer o arroz ou para temperar carnes estufadas- diz-se que dá um sabor bravo ao coelho manso- são as pontinhas dos caules. Ainda assim, na opinião de Diogo Rocha, é preferível fazer infusões e usar os caldos para temperar do que empregar os caules directamente nas marinadas. Entre Abril e Maio, a planta enche-se de uma flor amarela que é colhida e seca e serve também para fazer infusões, não para condimentar a comida, mas para beber. Este chá é muito apreciado por ter um efeito diurético. Também se pode comer a flor, que segundo o chefe do Paço dos Cunhas de Santar, é resinosa e tem um sabor adstringente.

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In "Revista Única (Expresso), 17/10/2009 por Teresa Resende"

Arroz de carqueja, coelho bravo e cogumelos do monte

Ingredientes (para 4 pessoas): Um molho de carqueja seca; 2 coelhos bravos; 150 g de cogumelos do monte; 100 g de cebola; 20 g de alho laminado; 2 dl de vinho tinto; 2 dl de azeite; pimenta q.b.; sal q.b. 1 dl de aguardente vínica (para 4 pessoas)
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Modo de preparação: Retire os lombinhos do coelho e tempere-os (juntamente com o restante coelho) com vinho tinto, alho, cebola, aguardente, azeite, sal e pimenta; reserve. Faça uma infusão com a carqueja e reserve. Faça um refogado com azeite, alho e cebola, e de seguida junte o coelho, à excepção dos lombinhos. Adicione a infusão de carqueja e deixe cozinhar. Quando o coelho estiver cozido, retire-o e desfie-o. Coloque o arroz a cozer, juntamente com os cogumelos nesse caldo. Dez minutos depois, junte o coelho. Rectifique os temperos e deixe acabar a confecção. Core os lombinhos do coelho e sirva um lombinho por prato em cima do arroz.

Um Tesouro Beirão

Diogo Rocha é fã de bucheira, uma espécie de morcela, típica da Beira Alta, com um forte sabor a cebola e muita gordura.

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Nascido em Canas de Senhorim, a poucos quilómetros de Santar, Diogo Rocha sente-se duplamente em casa no Paço dos Cunhas de Santar. Além de ter raízes naquela região beirã, foi ele e a equipa que o acompanha que lançaram as sementes e deram um rumo ao restaurante que há um ano ocupa uma parte do antigo paço. Desde o início, a preocupação do chefe foi dar uma nova vida aos produtos da terra, um cuidado que se nota desde logo na carta da casa. Uma das propostas da ementa é bucheira com entrecosto cozido, puré de castanha e grelos, um prato inspirado na tradição gastronómica da Serra da Estrela e arredores (ver receita).
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A bucheira é um enchido típico da Beira Alta, que se pode incluir no grupo de morcelas. Segundo Diogo Rocha, não existe em mais lado nenhum, mas, como não foi objecto de qualquer qualificaçaõ de origem geográfica ou protegida, é difícil encontrar na região um só sabor para este enchido. "Todos os talhos têm bucheiras, mas são diferentes de lugar para lugar." Para o gosto do chefe, a melhor bucheira é a de Fiais da Telha, uma aldeia do concelho de Carregal do Sal, situada entre as serras do Caramulo e Estrela. Por tradição, a bucheira acompanha carnes cozidas, o método de confecção outrora mais usado por causa das salgas. Quanto ao sabor, é fortemente marcado pela cebola, um dos seus ingredientes, além do sangue e carne gorda, muito gorda. Diogo Rocha diz que o paladar não é comparável ao de nenhum outro enchido. "É uma morcela maravilhosa, só que é um pouco indigesta", admite o chefe do Paço dos Cunhas. Por isso, convém ter um bom estômago para a digerir ou então acompanhá-la com um touriga nacional, que, segundo o chefe, também ajuda a fazer a digestão.
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In "Revista Única (Expresso), 09/10/2009, por Teresa Resende"

Bucheira, entrecosto cozido, puré de castanha e grelos

Ingredientes (para 4 pessoas): 2 bucheiras; 0.6 Kg de entrecosto; 0.5 Kg de castanhas; 0.5 Kg de grelos; 100g cebola; 20g de alho laminado; 10g de pimenta branca; 1g pimenta da Jamaica; 1 folha de louro.
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Modo de preparação: Limpe o entrecosto, deixando os ossos bem limpos. Coza o entrecosto e a bucheira com as especiarias, o alho, louro e um fio de azeite. Faça um refogado com azeite, alho e cebola; junte as castanhas e um pouco de água; tempere com sal e pimenta, tape o tacho e deixe cozer. Depois de cozidas as castanhas, faça o puré e rectifique temperos. Coza os grelos na água de cozer as carnes.

Aqui há tacho

Quando se fala de politica, vem-me sempre à cabeça a palavra Tacho... vá-se lá saber porquê.
E já que se fala de Tacho, deixem-me que desta vez, arrede um pouco as atenções da vida politica e se fale do dito Tacho na verdadeira ascensão da palavra.
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Diogo Rocha: "No Paço dos Cunhas de Santar faz-se uma cozinha de base portuguesa, com os produtos da região, mas usam-se as técnicas modernas para proporcionar refeições mais equilibradas."
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Não foi por acaso que Diogo Rocha escolheu como ponto de encontro o granítico paço seiscentista, mandado construir por D. Pedro da Cunha ao estilo da Renascença italiana. É aqui que está aquilo a que ele chama o seu "filho legítimo". Aberto há um ano, o restaurante Paço dos Cunhas de Santar é 100 por cento da responsabilidade do jovem chefe, "desde o desenho do espaço de trabalho às propostas da lista". No Paço dos Cunhas faz-se uma cozinha "de base portuguesa". Os produtos da região são os protagonistas, mas é-lhes dada "uma volta utilizando as técnicas modernas para proporcionar uma refeição mais equilibrada". E o primeiro protagonista das cinco refeições que o chefe apresentará ao longo de Outubro é a amora silvestre, que, não sendo exclusiva da região do Dão, abunda nos terrenos do paço, à volta das vinhas. Diogo Rocha costuma usar este fruto no empratamento, como elemento decorativo, mas decidiu dar ainda mais destaque à amora criando uma nova sobremesa. "É o que fazemos habitualmente; criamos os pratos em função do produto."
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In "Revista Única (Expresso) 03/10/2009 por Teresa Resende"

Creme queimado de amoras com bolacha de milho e avelã

Ingredientes para (4 pessoas): 200 g amoras;50 g de açucar em pó; 3 gemas; 0,260l de natas; 0,3 dl de leite; 3 claras; 40 g de manteiga; 20 g de farinha de trigo; 40 g de farinha de milho; 50 g de avelã em pó.
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Modo de preparação: Triture as amoras e passe pelo chinês. Junte o açucar e as gemas, e adicione o puré de amora mexendo sempre. Ferva as natas com o leite e adicione ao preparado anterior, mexendo com as varas. Passe todo o preparado pelo chinês coloque em taças e leve ao forno a 100 graus durante 55 minutos. Para a bolacha, bata as claras ligeiramente, junte as farinhas e a manteiga e mexa bem. Espalhe a massa num silpat com o formato que desejar, ou numa folha de papel vegetal, e leve ao forno a 160 graus cerca de 4 minutos.

Dão Sul

O grupo Dão Sul - Global Wines lançou alguns dos seus principais vinhos brancos de 2008, num jantar para especialistas.

Na apresentação dos novos vinhos brancos, a Dão Sul – Global Wines realizou um jantar vínico, para o qual foram convidados alguns dos melhores “chef’s” de cozinha portugueses – Vítor Sobral, José Júlio Vintém, Bertílio Gomes e Diogo Rocha (este último natural da vila de Canas de Senhorim e que trabalha actualmente no grupo Global Wines).

Durante o jantar vínico em que a Dão-Sul - Global Wines apresentou novos vinhos, os Chef's Vítor Sobral, José Júlio Vintém, Bertílio Gomes e Diogo Rocha fizeram desfilar iguarias com base em peixes e outras jóias dos mares. A apresentação previa vinhos brancos apenas e a noite correu, lenta e elegante, ao som de violoncelo e violino na degustação de pratos de requinte absoluto.
Só de exemplo, refiram-se as excelentes entradas de Petinga Albardada (José Júlio Vintém), Mimo de Ostras (Bertílio Gomes), Alhada de Camarão (Víctor Sobral) e Polvo de Meio Fumo (Diogo Rocha).

In "Diário as Beiras, 08-05-2009"

HERDADE MONTE DA CAL

HERDADE MONTE DA CAL
A BELEZA É INDISSOCIÁVEL DESTE ALTO ALENTEJO

Uma decoração cuidada, onde os elementos árabes respeitam a História local e, sobretudo, nos fazem sentir bem. Talvez seja a assunção do conceito de oásis. Porque quem quer que deambule, numa road trip à portuguesa (e que tem, no Alentejo, um dos cenários ideais), pode parar, entrar, olhar para a carta de vinhos e sentir esse reconfortante, mágico e sempre surpreendente sabor dos melhores néctares nacionais. FOI-NOS DADO TRATAMENTO VIP, MAS ESSE É, RIGOROSAMENTE, o mesmo para todos os que aqui entrem: um copo de espumante Cabriz brut é a prova em como, aqui, se sabe receber. As portas de todas as divisões estão sempre abertas. Passamos, assim, de uma agradável varanda, com vista sobre a propriedade, a vinha, o olival (a produção de azeite está para breve) e um absoluto silêncio, para a música ambiente da loja de vinhos ou a sala de estar (que se pode transformar em sala de eventos), a adega ou mesmo a cozinha. Aqui, é possível, após uma amena (e inspiradora) conversa com o chef Diogo Rocha, ficar para almoçar aquilo que ele, ao mesmo tempo que nos concede algumas lições de grande valor gastronómico, confecciona no momento.

NA LOJA DE VINHOS, NÃO EXISTEM APENAS OS MONTE DA CAL, mas sim todo o portefólio da Global Wines. Regiões Demarcadas, como o Dão, a Bairrada, o Douro, a Estremadura e até mesmo o Brasil (Pernambuco, a 8º do Equador, por incrível que pareça) estão aqui representadas por rótulos que o público mais conhecedor não dispensa na sua adega privada: Cabriz, Casa de Santar, Grilos, Quinta do Encontro ou Pedro & Inês são, apenas, alguns exemplos. A prova, disponível a qualquer visitante (além da óbvia oportunidade de adquirir o produto a valores mais reduzidos), pode incluir qualquer um. Uma garantia: serão servidos sempre à temperatura ideal, seja ele qual for. Um segredo: Se a prova se cingir aos vinhos do Monte da Cal, o valor não é debitado: “Se o nosso produto consegue trazer até nós os apreciadores, temos de os premiar por isso. Há várias interpretações de negócio, esta é a nossa”, afirma, convictamente, Casimiro Gomes, que tem muitas outras certezas: decoração cuidada, onde os elementos árabes respeitam a história local e, sobretudo, nos fazem sentir bem. Talvez seja a assunção do conceito de oásis. “É cada vez mais fácil fazer bons vinhos. Mas não podemos ser apenas bons nisso”, exclama. “Quando, em 1992, inaugurámos o enoturismo Quinta de Cabriz, fomos muito criticados. Era muito inovador, embora já os houvesse em França, Espanha ou Austrália. Em 1997, porém, o Esporão abriu portas num conceito idêntico. Hoje em dia, já está amplamente interiorizada a noção de que o enoturismo, mesmo sem alojamento, como é o nosso caso, dignifica o produto. Temos de ter boas vinhas, boas adegas e um produto de excelência, mas não basta”. Nem de propósito. Há uns anos, contra tudo e todos, alguém pensou: “Este ano é que é”. A Global Wines é produtora de vinhos alentejanos desde 2003. Mas só em 2007, foi inaugurada a adega. Um início que agora, afirma Casimiro Gomes, parece já longínquo: “Durante esses cinco anos, só tínhamos a propriedade. Não tínhamos, sequer, um pé de videira. Alugámos à Câmara Municipal um pavilhão onde montámos uma adega provisória, comprámos uvas e foi assim que chegámos a este ponto”. A Caixa teve, aqui, um papel crucial: “Foi o nosso parceiro financeiro desde o primeiro momento. Acreditaram no nosso projecto, desde sempre, e na nossa estratégia de longo prazo, o que é muito importante. Mais de 95 por cento deste projecto é financiado pela Caixa”, conclui, encaminhando-nos para a mesa, onde já nos espera um azeite frutado, proveniente de azeitona galega, a provar com pão regional. Segue-se uma divinal empada de enchidos tradicionais com acelga e shot de pêssego com tomate. Já estávamos prontos a aplaudir o chef Diogo Rocha quando chegou um puré de batata com trufas, espinafres salteados e lombinhos de porco preto grelhados, com redução de vinagre, que não poderia ser mais perfeito mesmo se, sobre ele, caísse um toucinho do céu com uvas trincadeiras e sourbet de canela. Os vinhos, irrepreensíveis. Por ordem de aparição: Terra Plana branco de 2007, Vinha de Saturno, o topo de gama da adega, e, para culminar, à sobremesa, um Vintage Port Quinta das Tecedeiras 2003. Há zelo, por aqui. O chef usa somente produtos tradicionais, de preferência, produzidos de forma artesanal, com um toque de sofisticação que apetece. Ainda mais, aliás, a Herdade Monte da Cal apetece!

In "Azul"
ANO VI 2008 N.˚36

Paço dos Cunhas de Santar: o Dão com classe

A beirã vila de Santar já era conhecida no mundo dos vinhos pelas colheitas saídas da Casa com o seu nome. Terra de inabaláveis tradições, vê agora o Paço dos Cunhas ser reabilitado pelo grupo Dão Sul, que ali criou uma unidade de enoturismo de alta qualidade. Um belo edifício seiscentista alberga um restaurante que promete tornar-se referência na região e abre-se a todos os que queiram saber mais sobre vinho e comida.

Comida e vinho- Mas a ideia é ocupar esse espaço com workshops sobre o vinho e, muito especialmente, a comida e a relação que ela pode ter com a bebida. Os denominados showcooking, sessões onde os interessados assistirão à confecção de pratos e ouvirão dicas de quem sabe do assunto, passarão a ter lugar nessa dependência com regularidade, tal como algumas provas de vinhos. Estas também podem decorrer no winebar e, por norma, incluem a prova de quatro ou cinco referências distintas da Dão Sul, acompanhadas de queijo da serra, broa de milho e bolachas.Mas, neste momento, será justo dizê-lo, um dos grandes atractivos do Paço dos Cunhas de Santar está mesmo ao lado da loja. O restaurante chefiado pelo jovem Luís Almeida, de 22 anos, e tutelado pelo não muito mais velho Diogo Rocha, 25 anos, chefe de cozinha do grupo, constitui-se já como uma referência na região, apesar de estar de portas abertas há tão pouco tempo. O que propõem é uma gastronomia baseada em coisas portuguesas – como enchidos, castanhas ou queijo da serra –, à imagem do que os outros à volta também fazem, mas diferindo na forma apurada como a apresentam. “Fazemos uma cozinha de autor com produtos tradicionais”, diz Diogo Rocha.

Um deleite- Comece-se pelas entradas, nas quais se pode encontrar coisas como um fantástico creme de castanhas, onde entram também peito de codorniz, trufa laminada e telha de cenoura, ou uma trouxa de mariscos acompanhada de creme de abóbora, emulsão de coentros e alho francês. Há também empada de enchidos tradicionais, guarnecida por acelga, shot de tomate e cebolinho. A ideia é mudar a carta sempre que se entra numa nova estação, recorrendo aos respectivos produtos e fazendo, invariavelmente, o seu casamento com o vinho, salienta o chef Diogo Rocha.Essa preocupação é evidente, por exemplo, naquela que se assume já como uma das bandeiras do estabelecimento: o enrolado de polvo. O prato é escoltado por frescos salteados, tomilho de limão e redução de vinho do Paços dos Cunhas de Santar, o da casa, portanto. Provamo-lo e ficamos convencidos. Para os mais dados à carne, da carta em vigor no último trimestre acenava uma tentadora bochecha de novilho, com salada tépida de batata assada com presunto pata negra, ervilha torta e emulsão de pimento.Das sobremesas, provámos creme de arroz doce, com semi-frio de canela e estaladiço de limão. Recomendamos. Mas podia ter sido também pudim de laranja, com mousse de chocolate e sementes de papoila ou até pão-de-ló, com sorvete de citrinos e hortelã. Cada uma delas faz parte de um dos três menus de degustação dedicados, respectivamente, às colheitas Vinha do Contador, Paço dos Cunhas ou Santar. Vale a pena lá dar uma saltada, nem que seja para beber um café na esplanada do magnífico átrio do paço.

In "Revista de Vinhos" Fevereiro de 2009
Texto: Samuel Alemão Fotos: Ricardo Palma Veiga

Nota do Blog: Parabéns Diogo Rocha pelo reconhecido trabalho efectuado em prol da região.
É bom saber que um Canense consta no mais prestigiado Prémio Nacional de Enoturismo, atribuido pela Revista de Vinhos.
Que depois deste prémio venham mais!!